mardi 27 février 2007

Grilled cheese?!?

Quel phénomène étrange que de se connaître des goûts culinaires sophistiqués tout en se contentant parfois de bien peu. J'aime bien me préparer un sandwich pour le petit creux du midi. Des sandwiches de toute sorte, mais lorsque possible, je ne trouve pas plus réconfortant qu'un simple «grilled cheese» (je n'ai pas traduit, il n'y a pas de traduction satisfaisante décrivant l'ampleur du phénomène).
Je me sens presque coupable d'introduire un met si primitif, et je craint votre jugement sévère. Par contre, je ne vous proposerais pas en ces pages le «grilled cheese» bas de gamme, à base de pain blanc en tranche et de fromage jaune-orange kraft. Voici le meilleur «grilled cheese»! Essayez-le, vous verrez...

Ingrédients (pour 1 sandwich grillé)
  • 2 tranches de pain (choisissez le meilleur, selon vos goûts, tranché assez mince)
  • 3 tranches de fromage cheddar anglais mature ou canadien fort (vieilli au moins 1 an, mais choisissez votre préféré)
  • huile d'olive de qualité
  • poivre du moulin
  • paprika fumé (la chinata, par exemple, ou toute autre marque qui goûte le paprika fumé!)
Tout d'abord, démarrer la musique.



Badigeonner d'huile d'olive 1 côté de chacune des tranches de pain. Poivrer de votre meilleur poivre le côté huilé de votre pain. Saupoudrer assez généreusement ce dernier de paprika fumé, selon votre goût.
Assembler le sandwich, en laissant le côté huilé et assaisonné à l'extérieur.
Chauffer un poêle en fonte à feu moyen-doux. Y déposer le sandwich pour le griller de chaque côté et faire fondre le fromage, en applatissant légèrement à la spatule.
Servir avec votre meilleure soupe pour un goûter léger.

lundi 26 février 2007

Jettez vos sachets de soupe poulet et nouilles SVP!

Une mise à jour de cette recette est disponible (16 juillet 2007)

J'ai reçu cette semaine, grâce à la bonne volonté de ma belle-mère, le dernier numéro de mon abonnement à Cook's illustrated. Dans ce numéro, un des auteurs étudie un classique Thai appelé tom khaa gai. Il s'agit, pour ainsi dire, d'une soupe thai au poulet. L'intérêt de la cuisine thai réside en son équilibre entre les saveurs : épicé, sucré, amer et salé s'harmonisent pour atteindre le yum. Fin du cours de langues.
J'ai lu avec grand intérêt cet «article», notamment parce que mes racines thai sont très peu développées au delà de quelques sorties au resto. Un des principaux problèmes abordés concernait la disponibilité de certains ingrédients en sol occidental. Ainsi, l'équilibre repose habituellement sur la présence de citronelle («lemon-grass»), de galangal et de feuilles de Kaffir («Kaffir lime leaves»). Ces ingrédients ne sont pas toujours disponibles, ou même s'ils le sont dans la majorité des grandes villes, nous ne disposons pas toujours d'une grande ville à portée de la main, ou du temps disponible pour magasiner au 4 coins de la ville. Malheureusement, la substitution, telle que testée dans la revue, s'avère souvent décevante. Contre toute attente, surtout celles de l'auteur, les pâtes de curry rouge thai offrent une solution plus qu'acceptable!
Tout de même, le reste des ingrédients ne pose généralement aucun problème, mais méfiez-vous du lait de coco : certaines marques contiennent du sucre ajouté, ce qui risquerait de briser le yum...

Soupe Thai au poulet (tom khaa gai) pour 4 plats principaux (ou 6-8 entrées)

  • 1 c thé d'huile végétal
  • 3 tiges de citronelle fraîche, coupées dans le sens de la longueur et hachées grossièrement (vous aurez préalablement enlevé les couches extérieures coriaces). Si la citronelle n'est pas disponible, il en existe en pot de marque thai kitchen. Vous pouvez aussi choisir la citronelle séchée.
  • 3 grosses échalottes
  • 2 gousses d'ail
  • 8 tiges de coriandre, avec les feuilles, hachées grossierement
  • 3 c tab de sauce de poisson
  • 4 tasses de bouillon de poulet (maison ou faible en sel)
  • 2 boîtes de 400 mL de lait de coco
  • 1 c tab sucre
  • 250 g de champignon oyster (ou évitez au moins le petit champignon de paris...), tranchés finement
  • 450 g de poitrines de poulet désossées, sans la peau, coupées en 2 puis en lanières
  • jus de 2 ou 3 limes
  • 2 c thé de pâte de curry rouge Thai
Garniture
  • 1/2 tasse de feuille de coriandre supplémentaire
  • 1 petit piment chili frais, haché finement
  • 1 échalotte supplémentaire, hachée finement en diagonale
  • 1 lime supplémentaire, en quartiers
Tout d'abord, démarrer la musique. Ça vous mettra dans l'ambiance...



Chauffer l'huile dans une grande casserole, à feu moyen. Ajouter la citronelle, les échalottes, la coriandre et 1 c tab de sauce de poisson, et cuire en remuant fréquemment, environ 5 minutes. Cette préparation devrait ramollir, mais ne la faites pas brunir. Ajouter l'ail pour les 2 derni;eres minutes de cuisson. Ajouter ensuite le bouillon de poulet et 1 boîte de lait de coco. Amener à ébullition à feu élevé, puis couvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes. Filter et retourner le liquide dans la casserole. Jeter les solides.
Amener à nouveau le liquide à frémir, ajouter la 2e boîte de lait de coco et le sucre. À feu moyen, cuire les champignons dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, quelques minutes. Ajouter ensuite les lanières de poulet et cuire en remuant constamment quelques minutes de plus, jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Éteindre le feu.
Dans un bol, mélanger le jus de lime, les 2 c tab de sauce de poisson restantes et la pâte de curry. Incorporer à la soupe. Rectifier l'assaisonnement pour atteindre le yum : épicé, salé, sucré, amer. Ajouter la moitié des feuilles de coriandre de la garniture à la soupe.
Pour présenter, disposer le poulet et les champignons en monticule dans vos plus beaux bols à soupe. Verser le bouillon chaud dessus et garnir de feuilles de coriandres, d'échalottes et de piments chilli. Servir immédiatement. Bon voyage!

vendredi 23 février 2007

Des croustilles au homard?!?


Vous avez bien lu... Et moi aussi! J'allais tout simplement acheter du vin, et je suis tombé face à face avec cet emballage attrayant. Et votre anglais est correct, ce sont des croustilles au homard. Ça semble improbable, mais le goût y est. Fidèlement à ce que les artisans promettent, elles sont bien meilleures que tout ce que j'avais goûté jusqu'à maintenant... Moins cher que du homard frais! Ces croustilles sont cuites à la main par de gentils artisans. Celles que j'ai mangé ont été frites par Mike, d'après l'emballage. Qui plus est, il travaille encore à 17h05, puisque c'est l'heure de leur cuisson... Et je vous offre pour l'occasion la trame sonore de Chips, série fétiche de ma jeunesse...



Ingrédients (à titre indicatif...)
  • Patates
  • Huile de tournesol
  • Lactosérum (du petit-lait, comme on dit...)
  • Dextrose
  • Poudre de poivron rouge
  • Poudre de homard (du homard Norvégien!)
  • Poudre d'oignon
  • Épices (Cumin, Chili, Poivre noir)
  • Poudre d'ail
  • Sucre
  • Poudre d'extrait de levure
  • Persil
  • Saveurs naturelles
  • Acide citrique
  • Paprika
  • Extrait de chili Teintsin

jeudi 22 février 2007

Shopping 1ère partie : le poisson

Nous n'avons pas nécessairement, au Québec, un goût prononcé pour le poisson. Il faut dire que ce qu'on trouve dans les frigos des supermarchés n'est pas toujours merveilleux, sans parler du surgelé... Tout de même, on note certainement une amélioration depuis quelques années. Voici comment choisir votre poisson dorénavant, pour vous assurer de sa fraîcheur. Passez chez le poissonnier, et vivez vous aussi au gré des marées!

Le poissonnier et sa poissonnerie vous inspirent-ils confiance?

  • la boutique est-elle propre?
  • prend-il soin de son poisson? celui-ci est-il bien présenté?
  • l'odeur est-elle celle de la mer, ou plutôt celle du poisson défraîchi?
  • avez-vous envie de lui poser des questions, ou plutôt de vous enfuir?
  • vous propose-t-il d'enlever les écailles pour vous? sinon le fait-il au moins adéquatement?
  • enlève-t-il les arêtes de ses filets adéquatement?
Le poisson lui-même est-il frais? soyez systématique!

  • il devrait avoir l'odeur de la mer, tout comme votre poissonnier!
  • les yeux devrait être clairs, brillants et vous donner envie de tomber en amour...
  • les branchies devraient être bien rouge. méfiez-vous des branchies grisonnantes ou enlevées!
  • la peau du poisson devrait être humide et luisante, comme si vous l'aviez capturé vous-même! il y aura même une jolie couche de «gel» à sa surface.
  • les écailles devraient être intactes sur votre poisson entier, mais le poissonnier devrait les enlever pour vous
  • la chair devrait être ferme et une légère pression du doigt ne devrait pas y laisser de dépression
  • si vous voulez des filets, il serait préférable de choisir un poisson entier et de faire faire les filets devant vous, à moins d'avoir confiance en votre poissonnier-qui-sent-bon-la-mer. parfois, un poissonnier fera des filets pour masquer les signes mentionnés précédemment... si vous choisissez les filets déjà préparés, assurez vous que la chair est ferme et opaque, qu'elle se tient bien et qu'elle n'a pas de taches de décoloration jaunâtre. La peau devrait être bien luisante
  • choisissez les jours d'arrivage pour acheter votre poisson. il sera frais! Malheureusement, le dimanche et le lundi sont donc probablement des mauvaises journées pour acheter du poisson
  • achetez votre poisson quand vous en avez besoin. le poisson congelé est moins intéressant...
Certaines espèces souffrent de surpêche... informez-vous!

mercredi 21 février 2007

Sauvez la planète : une question de chou

Comparativement à quand j'étais petit, nous trouvons aujourd'hui, dans à peu près toutes les épiceries, des aliments provenant de la planète entière. Bien que ce soit merveilleux sur bien des plans, nous contribuons ainsi au réchauffement climatique. En effet, de nombreux aliments parcourent des milliers de kilomètres avant d'atteindre notre épicier. Ce n'est pas essentiel. On trouve des aliments locaux qui représentent un choix plus écologique et économique. Et qui, préparés adéquatement, peuvent être délicieux!
Il y a à Londres de nombreux marchés (farmer's markets) qui répondent à ces critères. À ma dernière visite, j'en ai rapporté du chou, notamment...
Ce chou braisé est savoureux, et servi avec une purée de céleri-rave et du boudin noir, tout simplement fantastique!

P.S. Je vous entend déjà râler contre le boudin... J'ai moi aussi d'affreux souvenirs à ce sujet, mais j'ai redécouvert le boudin noir récemment lors d'un voyage à paris. J'en ai dégusté un excellent plat, au restaurant Le Petit Pontoise. C'était divin!

Chou braisé au cidre de pommes
  • 1 chou moyen (rouge si possible, pour égayer l'assiette), tranché en 10 quartiers
  • 2 pommes, coupées sagitallement, vous donnant une moitié supérieure à réserver et une moitié inférieure à découper en dés
  • 1 oignon, taillé en 1/2 lunes...
  • 4 c tab thym frais, haché (une petite botte)
  • 2 c tab romarin frais, haché (1 ou 2 brins)
  • 500 mL cidre de pommes
  • huile d'olive
  • sel / poivre
  • 1 c tab cassonade ou miel
Tout d'abord, démarrer la musique.



Préchauffer le four à 350°F.
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, environ 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter les dés de pomme, le thym et le romarin et faire revenir encore 3-4 minutes. Saler, poivrer, réserver.
Dans le même chaudron (que vous avez vidé), amener le cidre à ébullition et réduire de moitié en râclant le fond. Y ajouter la cassonade ou le miel.
Pendant que le cidre réduit, préparez les quartiers de chou, les débarassant de la majeure partie de leur coeur. Ils se tiendront un peu. Disposer les quartiers de chou dans un plat à cuisson allant au four (genre pyrex) de 9po X 13po. Ils peuvent se toucher, mais ne les empiler pas les uns sur les autres.
Saler, poivrer, arroser d'huile d'olive et parsemer de la préparation aux oignons et pommes. Arroser du cidre. Placer les 2 moitiés supérieures des pommes quelque part là-dessus.
Couvrir de papier aluminium et enfouner 1 h. Tourner les morceaux de choux à l'aide d'une pince. S'il n'y a plus de liquide, ajouter un peu d'eau, mais pas trop. Recouvrir du papier aluminium et remettre au four 45 minutes.
Retirer le papier d'aluminium et augmenter la température du four à 425°F pour faire dorer un peu, une quinzaine de minutes.
Servir avec du boudin noir et une purée de céleri-rave, en arrosant le tout de votre bouillon de cidre de pomme. Exquis!

mardi 20 février 2007

Les biscuits de fin de soirée

Après une belle journée, pour nous récompenser, j'aime bien nous préparer quelques biscuits. Vous en aurez une douzaine.

Biscuits aux pacanes grillées et 2 chocolats
  • 150 g farine tout usage
  • 1/2 c thé poudre à pâte
  • 1/2 c thé sel
  • 75 g flocons d'avoine
  • 125 g beurre
  • 75 g cassonnade «brune»
  • 100 g sucre
  • 2 oeufs
  • 1 c thé extrait de vanille
  • 100 g pacanes, grillées, hachées grossièrement
  • 75 g chocolat noir 70%, haché grossièrement
  • 75 g chocolat blanc, , haché grossièrement

Et je crois que le zeste d'une orange dans cette pâte à biscuits complémenterait bien...

Tout d'abord, démarrer la musique.



Préchauffer le four à 350°F. Griller les pacanes pendant que vous entreprenez la suite.
Mélanger les ingrédients secs, ainsi que les pacanes (éventuellement) et les chocolats, dans un grand bol. Battre le beurre en crème avec les sucres, puis ajouter un oeuf à la fois en battant. Ajouter la vanille.
Mélanger ensemble ces 2 mélanges, puis mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faites-vous faire un massage.
Après ce bref moment, si vous êtes capables de bouger, aller au frigo, sortez votre bon mélange à biscuits et former de petites boules de pâte d'environ 1 c tab. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner 10-12 minutes. Ils seront un peu mou, mais laisser refroidir sur la plaque quelques minutes avant de transférer sur une grille.
Déguster avec un bon verre de lait froid. Ou plusieurs...

samedi 17 février 2007

La chaleur d'un pot-au-feu (à la Guinness)

Nous avons profité de la journée pour faire une visite guidée dans le vieux Kensington, à Londres. Ce fut une journée de découverte fort intéressante, mais malgré la chaleur initiale, le soleil finit par disparaître... Nous voulions donc nous réchauffer un peu, et c'est ce que nous avons fait avec le pot-au-feu qui suit... Nous étions 4 et il y en avait pour 6.

Pot-au-feu à la Guinness
  • 1 oignon émincé
  • 3 gousses d'ail émincées
  • 2 grosses carottes, taillées en gros morceau d'environ 2,5 cm par 2,5 cm
  • 2 gros panais, taillés en gros morceau d'environ 2,5 cm par 2,5 cm
  • 2 grosses patates, taillées en gros morceau d'environ 2,5 cm par 2,5 cm
  • 1/2 navet ou courge au choix (acorn, butternut, ou ce qu'il y a...), taillées en gros morceau d'environ 2,5 cm par 2,5 cm
  • 1 lbs d'agneau en cubes
  • 12 petites saucisses chipolatas ou autre au choix (des merguez se marient très bien...)
  • 5 tiges de romarin
  • 1 «canette» (440 mL) de Guinness
  • 2 tasses d'eau, ou de bouillon de légume ou de poulet
  • 25 g de porcinis séchés, broyé à réhydratés dans le liquide ci-dessus, liquide conservé
  • 3 c tab d'orge perlé

Tout d'abord, démarrer la musique. Il s'agit d'un groupe qui figurait en première partie de Bonobo hier. À découvrir...



Préchauffer le four à 350°F.
Enfarinez les cubes d'agneau (mélange de farine, sel, poivre) et les dorer sur chaque face dans une poêle, en 2 groupes si nécessaire. Dorer également les saucisses. Réserver. Récupérer le fond avec un peu de votre liquide de trempage des porcinis.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile dans un chaudron allant au four. Y faire revenir également les légumes en quelques groupes, pour les dorer un peu. Dans ce même chaudron, mélanger tous les ingrédients, saler, poiver, couvrir et enfourner 1h30.
Servir et savourer avec du bon pain frais de votre boulanger préféré, pour récuperer tout ce beau bouillon...
P.S. Je n'ai pas la chance de posséder une marmite en fonte émaillée de type Le Creuset, mais si vous en avez une, ce serait votre outil idéal pour cette recette. Aussi, si vous ne l'utilisez pas, vous pourrez me l'offrir à Noël!

vendredi 16 février 2007

Jour de Brownies


C'est aujourd'hui jour de fête. «Encore une fois», vous me direz, et vous avez raison. Depuis des années, je voulais assister à un show de Bonobo. C'est aujourd'hui que ça se passe! Et comme j'ai l'humeur festive, vous aurez enfin la recette de brownies à la Guinness.
Je n'ai rien inventé avec cette recette. Elle vient de la revue Chocolatier, qui l'a elle-même obtenu du Grace Neill's Pub, en Irlande. Cette institution fondée en 1611 est, selon le Livre des Records Guinness, le plus vieux pub d'Irlande. Je vous posterai des photos quand nous irons en Irlande en juin...
Je n'ai modifié que la sorte de chocolat, avec pour résultat un brownie très chocolaté.



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Brownies à la Guinness
  • 4 oeufs
  • 3/4 tasse sucre granulé fin
  • 8 onces chocolat noir 70% à pâtisser, haché
  • 4 onces chocolat blanc, haché
  • 6 c tab beurre
  • 3/4 tasse farine
  • 3/4 tasse cacao
  • 1 1/4 tasse de Guinness

Tout d'abord, démarrez la musique



Positionner la grille du four au centre, et préchauffez-le à 375°F. Beurrer un moule carré de 8 pouces, ou encore un moule à muffins pour obtenir de jolis petits brownies par portions individuelles.
Dans un grand bol, battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger.
Au bain-marie, fondre les chocolats et le beurre. Laisser tempérer et ajouter au mélange précédent.
Tamiser ensemble la farine et le cacao, et ajouter au mélange de chocolat.
Ajouter la Guiness et mélanger délicatement.
Verser le mélange dans le moule et enfourner 20-25 minutes. Si vous utilisez le moule à muffin, la cuisson sera d'environ 15-20 minutes. Les brownies doivent demeurer un peu mous... Ne faites donc pas le test du cure-dent!
Servir avec une crème glacée au café ou de la crème fouettée et des fruits de saison.

P.S. Pour vous donner le goût des brownies, je vous ai laissé une image de la montagne de brownies de Flour Power, au Borough Market, à Londres...

Source : La revue décadente de chocolat Chocolatier (en anglais)

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jeudi 15 février 2007

La Saint-Valentin

Je sais, c'était hier, et en plus, c'est une fête purement commerciale, mais nous l'avons fêtée quand même, comme tous les jours... Évidemment, c'était l'affluence chez le poissonnier (j'ai la chance de pouvoir aller chez Fishworks, qui est tout près), et ce que je voulais n'était plus disponible au moment de faire les emplettes. J'ai tout de même jetté mon dévolu sur des Saint-Jacques dans leur coquille, et des crevettes géantes. Je les ai servies en entrée étant donné le prix prohibitif. Mais sentez-vous libres...
Par ailleurs, le plat principal est devenu de jolies petites cailles farcies de fromage de chèvre au romarin, mais c'est une autre histoire (un autre blog...), tout comme les crêpes au lait de coco accompagnées d'oranges caramélisées en leur sauce. Mais si vous insistez, peut-être aurez-vous la chance de les lire prochainement...

Saint-Jacques (pour environ 6-8 spécimens)
  • 1 c thé d'huile de sésame
  • 3 c tab d'huile d'olive extra vierge
  • 1 c thé de sauce soya
  • 1 c thé gingembre frais, râpé
  • 1/2 piment chili, haché finement
  • 1/2 gousse d'ail, hachée finement
  • 3 c tab coriandre, hachée finement
  • lime, zeste et jus prélevés
  • 2 c thé miel

Tout d'abord, démarrer la musique



Préchauffez le four à 400°F. Mélanger tous les ingrédients ci-dessus. Un truc est de prendre un pot mason et de l'agiter vigoureusement jusqu'à émulsification.
Installer les Saint-Jacques et leur coquille dans une plaque à cuisson. Si vous avez de la difficulté à les faire tenir, mettez une motte de gros sel ou de riz sous chacune d'elles pour les rappeler à l'ordre. Verser-y ensuite un peu de votre préparation. Enfournez quinze minutes. Si vous faites en même temps les crevettes, dépendamment de leur taille, vous pouvez les enfourner à ce moment également.

Crevettes enveloppées d'amour... (environ 4 gros spécimens)
  • 1 poignée de chapelure (de pain, pas de biscuits graham...)
  • 1 poignée de noix de coco déshydratée, non sucrée
  • 1/2 piment chili, haché finement
  • 1 c tab gimbembre frais, râpé
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 2 c tab huile d'olive
  • sel/poivre

Tout d'abord, n'oubliez pas la musique



Mélanger les ingrédients de la panure. Préparez 3 bols : le premier contenant de la farine assaisonnée de sel et poivre, le second contenant 1 ou 2 oeufs battus, et le dernier contenant votre précieuse panure.
Trempez vos jolies crevettes dans chacun des bols, successivement, dans l'ordre mentionné ci-dessus.
Enfournez à 400°F pendant une quinzaine de minutes. Évidemment, dépendamment de la taille de vos spécimens, le temps peut varier.
Servir avec une purée d'avocat, sans faire une guacamole élaborée dont les saveurs mexicaines ne seraient pas appropriées. Rehaussez votre purée de jus de lime, ail, sel, poivre, piment chili haché finement. Et si vous mettez cette purée dans l'assiette, elle tiendra vos crevettes dans des positions suggestives...

mercredi 14 février 2007

Ce fabuleux poulet rôti

C'est aujourd'hui la Saint-Valentin, et vous ne saurez pas tout de suite le menu aphrodisiaque que nous préparerons en amoureux. J'attends de voir les résultats...
Parlons donc d'hier... J'ai refait ce poulet rôti que j'ai fait pour la première fois peu de temps après notre arrivée à Londres. Ce n'est pas que nous nous soyons ennuyés du Saint-Hubert BBQ, mais je n'avais jamais eu l'occasion (ou l'audace?) de faire un poulet rôti à mes invités par le passé. Mais ne reculant devant rien, et aidé d'un article du Cook's illustrated que j'avais importé de la maison (j'aime bien cette revue de cuisine «scientifique»), j'ai servi cette fabuleuse poule à nos amis québécois à Londres... Bien que le résultat final soit d'apparence très simple, c'est une recette qui, à défaut d'être très sexy, donne un poulet savoureux. J'en ai refait à quelques reprises, en l'adaptant légèrement.
Par ailleurs, le principe de la revue est très intéressant, car les auteurs étudient des recettes classiques en modifiant la proportion des ingrédients et les techniques pour arriver au meilleurs résultats possibles, évalués lors de tests à l'aveugle. Ils évaluent aussi les outils de cuisine nécessaires.
Donc, dans le cas de notre poulet, il faudra d'abord le saumurer, puis le cuire en le retournant dans une rôtissoire munie d'un support en V. Voici la recette, et pour le support en V, Cook's recommande celui de marque All-Clad, car il est en V (sic), il élève la poulette suffisament haut et il a des poignées positionnées stratégiquement. Ceci dit, je n'en ai pas à Londres, mais ce poulet était malgré tout, de l'avis de tous, fabuleux...

Saumure
  • 1 1/2 tasse sel
  • 1 1/2 tasse sucre
  • 3,5 litres d'eau
  • 2 bulbes d'ail dont vous aurez enlevé la fine peau, séparés en leurs gousses que vous écraserez légèrement avec votre couteau de chef ou un mortier (vous n'avez pas à les éplucher individuellement)
  • 8 feuilles de laurier, émiéttées
  • 6 brins de romarin, torturés un peu pour en relacher la saveur...

Tout d'abord, démarrer la musique



Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau. Ajouter le reste des ingrédients.
Déposer le poulet dans cette saumure, au frigo. Vous pouvez utiliser 1 ou 2 petits poulets de 1,5 kg, qui saumurera 1h30. Vous pouvez aussi utiliser un gros poulet de 2,5-3,5 kg, que vous saumurerez 2h.
Après ce délai, bien assécher le poulet avec du papier absorbant et assurez-vous qu'il n'y a pas de saumure dans la cavité. Huiler le poulet et le poivrer généreusement à sa surface. Laissez dans la cavité quelques gousses d'ail, quelques feuilles de laurier et quelques brins de romarin.

Cuisson du poulet

Il faut viser un temps de cuisson qui permettra d'atteindre 160° dans la poitrine et 175° dans les cuisse. En général, à 425°F, une poule met 45 min/kg à cuire. La température interne réelle peut varier d'un four à l'autre, alors vérifiez la cuisson de temps à autre... Notre four est à convection et je le met à 400°F.
Préparez la rôtissoire en y versant 1 tasse d'eau, ou de bouillon de poulet. Vous récupérerai ainsi les jus de votre poulet. Ça maintiendra également l'intérieur du four humide, sans nuire à la cuisson de la peau.
Séparez le temps total comme suit (petit poulet/gros poulet) :
  • 15-20/30 min sur un côté (d'où l'importance du V dans «support en V»...);
  • 15-20/30 min sur l'autre côté;
  • le reste du temps la poitrine vers le haut, jusqu'à l'atteinte des températures mentionnées.
Un truc pour retourner la chose est d'insérer une cuillère en bois dans la cavité pour soulever et des papiers absorbants pour tourner.
Après cette folle aventure, laisser le poulet se reposer une quinzaine de minutes. Il restera chaud.
Pendant ce temps, vous pouvez terminer la préparation de vos accompagnements et réduire votre bouillon après l'avoir séparé du gras. Assaisonnez-le bien de sel, poivre, feuille de laurier, voire même un mirepoix que vous aurez préalablement préparé. Je fais rarement une sauce, pour limiter la quantité de gras dans notre diète...
À cuisiner de préférence par un beau soir d'automne ou d'hiver, avec des légumes-racines au romarin...

mardi 13 février 2007

Bon matin : les muffins préférés de ma blonde

Voici une recette de muffins au gingembre et figues. Nous avons la chance d'avoir à portée de la main des figues séchées qui ne sont pas «déshydratées»... Si vous n'avez pas la même chance, réhydratez vos figues séchées 15 minutes dans l'eau bouillante, en les drainant bien ensuite. Techniquement, les muffins ne sont pas très complexes à faire. Tout de même, la méthode exposée dans le livre de l'école de cuisine Leiths, est celle qui vous donnera les meilleurs résultats. Je vous expose donc leur technique dans cette recette que je refais souvent : ce sont les muffins que ma blonde préfère : )

Ingrédients «secs»
  • 250 g farine tout usage
  • 250 g farine de blé entier
  • 2 c thé poudre à pâte
  • 1 c thé bicarbonate de soude
  • 1/2 c thé sel
  • facultatif : 100 g de noix de coco déshydratée, non sucrée, hâchée fin

Ingrédients «humides» (pour le moins...)
  • 50 g beurre
  • 150 g cassonade «jaune»
  • 280 mL de babeurre
  • 3 oeufs (température pièce)
  • 1 c tab comble de gingembre frais, râpé
  • 1 c thé d'essence de vanille
  • facultatif : 100 mL de lait

Ingrédients «à conserver pour la fin»
  • 250 g de figues séchées
  • 100g de pistaches écalées, non salées

Tout d'abord, démarrer la musique



Préchauffer le four à 350°F. Préparer le moule pour 12 gros muffins en le graissant ou en le couvrant de moules en papier.
Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen. Lorsque fondu, retirer du feu et ajouter le babeurre (et le lait si vous utilisez aussi la noix de coco). Bien mélanger. Transférer ensuite dans un bol et ajouter les oeufs et la cassonade. Battre pour incorporer de l'air au mélange. Battez-y aussi le gingembre et la vanille.
Dans un autre bol, tamiser ensemble les ingrédients secs et creuser un puit au centre. Vous me direz que le son contenu dans la farine de blé entier et la noix de coco ne traversent pas le tamis. C'est vrai. Mettez-les dans le bol quand même. Verser le mélange liquide dans le puit et mélanger pour combiner, en ne donnant pas plus de 12 coups de cuillère. Le mélange vous semblera imparfaitement homogène, et c'est normal.
Ce sera bientôt la fin, alors pliez dans ce mélange les ingrédients «à conserver pour la fin», i.e. figues et pistaches. Plier un ingrédient dans un autre ressemble à le trancher et à le soulever délicatement...
Distribuer ensuite le mélange dans votre moule, gentiment, sans trop tasser. Enfournez 25-30 minutes. Prenez tout de même soin de vérifier la cuisson après 20 minutes et avant de retirer du four. Pendant ce temps, préparez le café et souriez en respirant les effluves qui s'échappent du four... Bonne journée ; )

lundi 12 février 2007

Le baptême (du blog) : la meilleure lasagne!

Par cette belle soirée de semaine, après avoir mis sur pied ce blog, je ne rivaliserai pas d'ingéniosité sur le plan du choix du menu. Comme nous avons la chance d'avoir un immense congélateur considérant notre situation géographique (il doit bien faire 1 pied-cube), nous disposons de réserves d'une délicieuse lasagne que j'ai élaborée la semaine passée. C'est si simple, mais tellement réconfortant de maintenant l'avoir à portée de la main... Et attendez d'y goûter!


Vous en aurez assez pour faire au total une quinzaine de portions. J'aime bien répartir le résultat dans des moules en aluminium réutilisables pouvant contenir 2 portions. Nous sommes 2!

Sauce à la viande
  • 45 mL huile d'olive
  • 1 grosse carotte, hâchée finement
  • 1 branche de céleri, hâchée finement
  • 2 oignons, hâchés finement
  • 3 gousses d'ail, hâchées finement
  • 120 g de pancetta en petits cubes
  • 1 botte d'origan, feuilles prélevées et hâchées finement
  • 1 piment chili, hâché finement
  • 1 kg de boeuf haché
  • 1 botte d'origan
  • 2 bottes de basilic (2 grosses poignées de feuilles de basilic, conserver les tiges)
  • 30 g de porcinis séchés, réhydratés dans 1 tasse d'eau bouillante (conserver le liquide)
  • 2 X 400 mL de tomates italiennes entières, en boîte
  • 100 mL de double concentré de tomates
  • 250 mL de vin rouge
  • 2 poivrons rouges grillés
  • 4 feuilles de laurier
  • sel / poivre

Tout d'abord, démarrer la musique


Mettre les champignons à tremper 30 minutes. N'oubliez pas de conserver le liquide.
Mettre les poivrons à griller et lorsqu'ils sont prêts, les abandonner 20 minutes dans une assiette recouverte de pellicule transparente pour permettre à la peau de se détacher.
À feu moyen, faire revenir la carotte, le céleri, les oignons, l'ail pendant 4-5 minutes. Ajouter les cubes de pancetta, l'origan, le chili, les tiges de basilic, et faire revenir 4-5 minutes. Ajouter le boeuf hâché et cuire à feu moyen, en s'assurant de bien défaire la viande, et cuire qq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit mi-cuite.
Ajouter le reste des ingrédients, sauf le basilic, assaisonner, corriger l'acidité des tomates avec un peu de sucre au besoin.
Mijoter 2 heures, en remuant de temps à autre pour avoir un avant-goût de ce qui s'en vient. Défaire les tomates à la cuillère au fil du temps.
J'ajoute le basilic vers la fin.
Corriger l'assaisonnement.
Souriez.

Peu banale «sauce blanche»
  • 500 mL de crème fraîche (réduite en gras est OK)
  • 100 mL de lait
  • 2 c tab pâte d'anchois
  • 75-100 g de parmesan râpé (finement)
  • 1 bulbe d'ail entier, «décapité»
  • sel / poivre

Après avoir retiré les poivrons grillés du four, mettre le four à 350°F. Huiler le bulbe d'ail d'un peu d'huile d'olive avec vos mains (c'est important, car c'est thérapeutique!) et emballez dans du papier aluminium, avant de le cuire 1 heure.
Lorsque cuit, en presser la pâte dans un bol, sans vous brûler, et mélanger au reste des ingrédients. Assaisonner adéquatement.

Pour le reste, montez votre lasagne en utilisant votre magnifique sauce à la viande et des pâtes fraîches préalablement cuites 2 minutes (ou selon les indications de celui qui les aura fait pour vous si vous n'avez eu ni le temps ni le courage de les faire vous-même). Terminer avec la peu banale «sauce blanche» et couvrir de mozzarella râpé. Poivrez. Mettre au congélateur les portions que vous n'utiliserez pas immédiatement, et cuire au four 40 minutes à 375°F les portions que vous utilisez maintenant. Après la cuisson, garnir de gremolata. Servir avec des légumes verts.