mercredi 14 février 2007

Ce fabuleux poulet rôti

C'est aujourd'hui la Saint-Valentin, et vous ne saurez pas tout de suite le menu aphrodisiaque que nous préparerons en amoureux. J'attends de voir les résultats...
Parlons donc d'hier... J'ai refait ce poulet rôti que j'ai fait pour la première fois peu de temps après notre arrivée à Londres. Ce n'est pas que nous nous soyons ennuyés du Saint-Hubert BBQ, mais je n'avais jamais eu l'occasion (ou l'audace?) de faire un poulet rôti à mes invités par le passé. Mais ne reculant devant rien, et aidé d'un article du Cook's illustrated que j'avais importé de la maison (j'aime bien cette revue de cuisine «scientifique»), j'ai servi cette fabuleuse poule à nos amis québécois à Londres... Bien que le résultat final soit d'apparence très simple, c'est une recette qui, à défaut d'être très sexy, donne un poulet savoureux. J'en ai refait à quelques reprises, en l'adaptant légèrement.
Par ailleurs, le principe de la revue est très intéressant, car les auteurs étudient des recettes classiques en modifiant la proportion des ingrédients et les techniques pour arriver au meilleurs résultats possibles, évalués lors de tests à l'aveugle. Ils évaluent aussi les outils de cuisine nécessaires.
Donc, dans le cas de notre poulet, il faudra d'abord le saumurer, puis le cuire en le retournant dans une rôtissoire munie d'un support en V. Voici la recette, et pour le support en V, Cook's recommande celui de marque All-Clad, car il est en V (sic), il élève la poulette suffisament haut et il a des poignées positionnées stratégiquement. Ceci dit, je n'en ai pas à Londres, mais ce poulet était malgré tout, de l'avis de tous, fabuleux...

Saumure
  • 1 1/2 tasse sel
  • 1 1/2 tasse sucre
  • 3,5 litres d'eau
  • 2 bulbes d'ail dont vous aurez enlevé la fine peau, séparés en leurs gousses que vous écraserez légèrement avec votre couteau de chef ou un mortier (vous n'avez pas à les éplucher individuellement)
  • 8 feuilles de laurier, émiéttées
  • 6 brins de romarin, torturés un peu pour en relacher la saveur...

Tout d'abord, démarrer la musique



Dissoudre le sel et le sucre dans l'eau. Ajouter le reste des ingrédients.
Déposer le poulet dans cette saumure, au frigo. Vous pouvez utiliser 1 ou 2 petits poulets de 1,5 kg, qui saumurera 1h30. Vous pouvez aussi utiliser un gros poulet de 2,5-3,5 kg, que vous saumurerez 2h.
Après ce délai, bien assécher le poulet avec du papier absorbant et assurez-vous qu'il n'y a pas de saumure dans la cavité. Huiler le poulet et le poivrer généreusement à sa surface. Laissez dans la cavité quelques gousses d'ail, quelques feuilles de laurier et quelques brins de romarin.

Cuisson du poulet

Il faut viser un temps de cuisson qui permettra d'atteindre 160° dans la poitrine et 175° dans les cuisse. En général, à 425°F, une poule met 45 min/kg à cuire. La température interne réelle peut varier d'un four à l'autre, alors vérifiez la cuisson de temps à autre... Notre four est à convection et je le met à 400°F.
Préparez la rôtissoire en y versant 1 tasse d'eau, ou de bouillon de poulet. Vous récupérerai ainsi les jus de votre poulet. Ça maintiendra également l'intérieur du four humide, sans nuire à la cuisson de la peau.
Séparez le temps total comme suit (petit poulet/gros poulet) :
  • 15-20/30 min sur un côté (d'où l'importance du V dans «support en V»...);
  • 15-20/30 min sur l'autre côté;
  • le reste du temps la poitrine vers le haut, jusqu'à l'atteinte des températures mentionnées.
Un truc pour retourner la chose est d'insérer une cuillère en bois dans la cavité pour soulever et des papiers absorbants pour tourner.
Après cette folle aventure, laisser le poulet se reposer une quinzaine de minutes. Il restera chaud.
Pendant ce temps, vous pouvez terminer la préparation de vos accompagnements et réduire votre bouillon après l'avoir séparé du gras. Assaisonnez-le bien de sel, poivre, feuille de laurier, voire même un mirepoix que vous aurez préalablement préparé. Je fais rarement une sauce, pour limiter la quantité de gras dans notre diète...
À cuisiner de préférence par un beau soir d'automne ou d'hiver, avec des légumes-racines au romarin...

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