jeudi 1 mars 2007

Un tartare...


Ma copine adore le tartare de saumon. C'est d'ailleurs ce que nous avions mangé lors de cette fête mémorable où nous nous sommes rencontrés, jadis... Pour lui faire plaisir, et à moi aussi d'ailleurs, j'ai créé cette recette de tartare de saumon, il y a quelque temps déjà. Vu le succès rencontré à ce premier essai, j'ai repris cette recette hier, au souper. C'est maintenant son tartare préféré, sans flatterie...
Si certaines personnes semblent hésitantes à consommer du poisson cru, vous pouvez très bien remplacer le saumon frais par une quantité équivalente de saumon légèrement fumé.
Dans l'éventualité où vous choisissez l'option saumon frais, il est impératif que vous choisissiez le meilleur saumon frais possible. Vous pouvez référer au blog du 22 février, qui discutait justement des critères de fraîcheur du poisson (et du poissonnier!). Pour empêcher la dissémination de certains parasites pouvant affecter le système digestif du poisson vivant, vérifiez auprès de votre poissonnier préféré si votre saumon a été évidé immédiatement après la pêche. Aussi, les larves du parasite en question sont détruites par la congélation, alors vos spécimens devraient être congelés pendant 24-48h. Aussi, assurez-vous de le conserver à une température idéale, inférieure à 4°C, pour le décongeler. Si vous décider d'adapter cette recette en changeant l'espèce de poisson, n'utilisez pas de macquereau ou de calmars, à moins d'un traitement adéquat. Et si vous avez le bonheur de vivre une grossesse, ne consommer pas de poisson cru!

Tartare de saumon avec une touche orientale (pour 2 repas légers)


  • 125 g de saumon frais, décongelé

  • 125g de saumon légèrement fumé

  • 1/2 pomme hachée finement (ou râpée)

  • 6 c tab huile d'olive extra vierge

  • 3/4 c tab huile de sésame

  • 4 c tab vinaigre de riz

  • 2 c tab wasabi (poudre de raifort, non reconstituée)

  • 1 1/2 c tab ciboulette hachée, plus quelques brins pour décorer

  • 1 c thé gingembre râpé

  • 2 c tab champignons shiitake séchés, pulvérisé au mortier (environ 6 champignons)

  • sel/poivre
Tout d'abord, démarrer la musique.



Hacher finement la moitié de chaque saumon, et hacher grossièrement l'autre moitié. Mélanger avec les pommes.
Mélanger ensemble le reste des ingrédients. Le wasabi et les champinons feront épaissir le mélange, alors ajouter jusqu'à 3 c tab d'eau pour éclaircir un peu. La consistance sera celle d'une vinaigrette crémeuse. Ajouter une pincée de sel. Rectifier l'assaisonnement, mais méfiez-vous du wasabi, dont la «chaleur» augmentera avec le temps...
Incorporer au saumon, en évitant de trop mélanger, pour ne pas en faire une pâte repoussante...
Pour le service, voici une suggestion : monter votre tartare sur un lit de betterave crues râpées finement et assaisonnées d'une vinaigrette à base de vinaigre de cidre de pomme et de moutarde de dijon, en prenant soin de drainer l'excès de vinaigrette avant le montage. J'utilise un moule rond pour cette tâche, les betteraves occupant le 1/3 inférieur et le tartare occupant les 2/3 supérieurs.
Garnir de brins de ciboulette ciselée. Accompagner le tout de vos légumes verts préférés assaisonnés «à l'orientale», ou de fins rubans de concombres entrelacés...
Pour un soir de semaine, c'est une présentation fort raisonnable! Mais pour les grandes occasions, garnir de crème fraîche ou fouettée garnie d'oeufs de lompe (ou de caviar si vous êtes fortuné, mais de culture SVP, l'esturgeon est menacé) et d'une tranche de taro frite.

Cette recette vous est fournie à titre indicatif. La consommation de poisson cru est sécuritaire lorsque les recommandations générales énoncées sont suivies. L'auteur ne pourra être tenu responsable de problèmes reliés à la consommation de ce magnifique tartare de saumon. Dans le doute, vous pouvez très bien n'utiliser que du saumon légèrement fumé.

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