lundi 26 mars 2007

Penne alla vodka : суккулентно!

Je voudrais tant vous partager le fruit de mon retour aux années '70. Je n'en ai vécu que la dernière moitié, et pourtant il y a là quelque chose de fantastique, l'assise de la société dans laquelle nous vivons maintenant. Au plan culinaire, on assistait à la naissance de la nouvelle cuisine, ce qui fut bienvenue, mais ne m'atteint pas directement à cette époque...


Ayant sans doute envie d'un renouveau, inconsciemment, je me suis rappelé cette recette de penne alla vodka que mon ami Olivier avait ressorti des placards. C'était il y a quelques mois, et nous avions, comme toujours, bien mangé, bien bu et beaucoup rit. Je dois dire que par hasard, j'ai lu il y a quelques semaines une recette de penne alla vodka dans Cook's illustrated. Aussi, en quête d'inspiration avant de faire les courses, une autre recette de penne alla vodka m'a accroché. Je ne suis donc pas le seul nostalgique des années '70 dans le monde culinaire, je crois...


L'origine de cette recette est incertaine, mes sources étant potentiellement conflictuelles. L'auteur de l'article du Cook's Illustrated affirme cependant que cette recette date bel et bien des années '70, son créateur ayant gagné à l'époque un concours culinaire faisant la promotion de la vodka. Je la crois sur parole. Elle décrit même la popularité qu'a connu ce plat par la suite auprès des restaurateurs. Un (néo-)classique oublié... Par ailleurs, pendant cette quête, j'ai découvert un site web fort intéressant retraçant l'histoire de la cuisine. L'auteur y mentionne que les penne alla vodka figuraient pour la première fois dans un livre de recette de 1983. Ce qui ne signifie pas qu'ils n'ont pas été créé avant, et ne contredit pas l'auteur du Cook's Illustrated, mais l'appui. J'ai modifié substantiellement la recette du Cook's illustrated.


Il faut obtenir une sauce ayant les arômes délicieux de la vodka, sans les effluves alcooliques... Mon ami Olivier prenait soin de flamber sa vodka, mais ce n'est pas absolument nécessaire. Le Cook's Illustrated n'en faisait pas mention, et j'ai accompli la recette sans flamber, faute d'installations adéquates, et le résultat était très satisfaisant. C'était presque aussi bon que chez Olivier. Toutefois, notez que de flamber un alcool permet d'atteindre des températures très élevée, au delà de 500°F, et qu'une telle chaleur produit des saveurs plus complexes. Et ça met sans doute dans une ambiance festive! Soyez prudent si vous vous lancez dans une telle aventure. Vous pourrez préparer la sauce à l'avance, mais garder le moment du flambé pour épater les invités...


Il faut flamber l'alcool séparément, en le réchauffant d'abord dans une poêle non antiadhésive et résistante au gril (vu la température atteinte, certains recouvrements/poignées pourraient ne pas tolérer, vérifier les recommandation du manufacturier) à feu moyen. Vous en laisserez ainsi échapper des vapeurs qui s'enflammeront... Et pour cette raison, la hotte ne devrait pas être en fonction, pour éviter que le feu éventuel y pénètre. Pour la même raison, l'espace au dessus de la zone où vous flambez devrait être libre. Vos armoires sont jolies comme elles sont... Nouez vos jolies boucles. Aussi, au moment de l'allumage, utiliser une allumette ou un briquet «longue portée», pour éviter de vous brûler. Si vous avez des enfants, assurez-vous qu'ils courent ailleurs qu'entre vos pattes, ou ne tentez pas d'épater la visite cette fois-ci... Prévoyez un moyen sécuritaire pour éteindre la chose, en cas de perte de contrôle de la situation. Soyez relax! Même si après toutes ces mises en garde, c'est plus difficile... Je ne suis pas responsable de vos aventures culinaires!



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Penne alla vodka (pour 4 personnes, ou un peu plus selon les appétits)

  • un peu d'huile d'olive
  • 1 oignon émincé
  • 2 c table de concentré de tomates
  • 3 gousses d'ail
  • 1 piment chili frais
  • ½ c thé de sel
  • 2 boîtes de 400 mL de tomates italiennes, hachées
  • 100 mL de vodka (triple distillation, de qualité)
  • 125 mL de crème fraîche
  • 25 g de basilic, feuille prélevées et hachées (conserver les tiges et les hacher)
  • 400 g de penne
  • Parmesan râpé, pour garnir

Tout d'abord, démarrer la musique.




Chauffer l'huile à feu moyen dans un grand chaudron. Ajouter les oignons et les tiges de basilic hachées, et les ramollir, sans dorer, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, la pâte de tomate et le piment chili et cuire quelques minutes supplémentaires. Ajouter les tomates et le sel, ainsi que la vodka (préalablement flambée ou non).


Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes, à découvert, en ajustant la texture avec un peu d'eau si nécessaire et en rectifiant l'assaisonnement avec sel, poivre et peut-être un peu de sucre si vos tomates sont de moins bonne qualité qu'espérée... À la toute fin, ajouter la crème fraîche et les feuilles de basilic hachées.


Pendant que la sauce mijote, faire bouillir de l'eau légèrement salée, puis y cuire les pâtes lorsqu'il ne reste que 10 minutes de cuisson à la sauce. Ajuster le temps de cuisson des pâtes pour qu'elles soient al dente. Les drainer, mais conserver un peu de l'eau de cuisson.


Mélanger les pâtes et la sauce, et ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson au besoin.

Servir avec un peu de parmesan râpé. суккулентно!



P.S. Si vous ou vos invités avez des pulsions carnivores, un peu de pancetta pourrait très bien accompagner ces pâtes. Faites-les cuire auparavant et ajoutez-les dans les dernières minutes de cuisson de la sauce.


Source : J'ai modifié substantiellement la recette du Cook's illustrated.

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5 commentaires:

Muriel a dit…

Hum ca a l'air bien bon...J'aime ton vocabulaire :chaudron ca me fait penser a une marmite de sorciere ;o)

Fabienne a dit…

Bon demain, je flambe mes penne à la vodka ! Pourquoi on ne flamberait que les crèpes !

Stéphane a dit…

Muriel : C'est effectivement très bon, mais c'est en fait un chaudron de sorcier qu'il faut utiliser... Vous devinez mon accent québécois, aussi? :)

Fabienne : juste pour être sur, je tiens à préciser de flamber la vodka à part. Mais vous aviez compris...

confituremaison a dit…

Flambe ou pas flambe, ca me tente!

Mily a dit…

Je crois que vais l'option flambe, je trouve ca tres drole a faire meme si je n'y arrive qu'une fois sur deux... En tout cas continue ta cuisine 70's, je trouve ca genial!