jeudi 31 mai 2007

Biscuits aux morceaux de chocolat pour un temps de M...


J'ai diffusé récemment une recette de coq au vin (sans coq...), inspiré par la mauvaise température. J'ai reçu quelques messages compatissants, notamment un message de Chrystel constatant la température exécrable dans le Morbihan et ses conséquences sur le moral des Bretons...

Dans l'espoir de lui remonter le moral, sans parler du miens, voici une recette de biscuits aux morceaux de chocolat, vite faite, bien faite. Mais vous pourriez tout aussi bien opter pour les biscuits de fin de soirée (pacanes grillées et 2 chocolats), ou encore les biscuits au beurre d'arachides...

Biscuits aux morceaux de chocolats vite faits, bien faits

  • 75 g de beurre fondu
  • 85 g de cassonade «légère» (
  • 85 g de cassonade foncée
  • 1 gros oeuf
  • 1 c thé de vanille
  • 250 g de farine
  • ½ c thé poudre à pâte (levure chimique)
  • ½ c thé de bicarbonate de Soude
  • ¼ c thé de sel
  • 100 g de chocolat noir haché

Tout d'abord, démarrez la musique : vive les Bretons!



Préchauffer le four à 350° F

Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter les deux sorttes de cassonade et mélanger bien. Retirer du feu.

Laisser refroidir légèrement, puis ajouter l'oeuf. Battre vigoureusement. Ajoutez la vanille et bien mélanger.

Dans un grand bol, tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, et le sel. Ajouter le mélange de beurre et bien mélanger. Incorporer le morceau de chocolat haché en mélangeant pour former une pâte relativement homogène.

Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Utilisez environ une cuillère à thé de pâte par biscuit, que vous aplatirez légèrement à la fourchette.

Enfourner une dizaine de minutes. Laisser refroidir vos magnifiques biscuits, suintants de chocolat, sur une grille, puis savourer avec un grand verre de lait, et sentez votre moral qui remonte !




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Sources : voici une recette personnelle, créée aux seules fins de vous remonter le moral! Certes, la lecture de nombreux livres de cuisine au fil des ans a sans doute aidé. Ceux-ci sont disponibles sur la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?.

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lundi 28 mai 2007

Coq au vin... Sans coq!!!

Avec la météo qui fait des siennes et qui nous ramène en décembre en ce moment, je me suis dit que vous sauriez profiter de cette recette de coq-au-vin.

Je ne connaissais le coq-au-vin que de nom, et je lui connaissais aussi une réputation d'un met peu raffiné. Son histoire, celle d'un plat paysan visant à trouver une utilité aux vieux coqs incapables de se reproduire, est certainement responsable de cet aura, malgré le fait que les livres de cuisine française en ont formulé des recettes sophistiquées au fil du temps...

J'ai découvert une façon simple et rapide de le faire, dans le Cook's Illustrated de décembre 2006. Je crois que vous aimerez.

Coq-au-vin (sans coq... pour 4-6 personnes)

  • 1 bouteille de vin (choisir un vin rouge moyennement corsé et fruité, comme un Pinot Noir ou un Grenache de la vallée du Rhône, mais certainement pas un vin trop corsé et «chêné», ni un beaujolais trop léger)
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 10 tiges de persil frais, plus 2 c table de persil émincé
  • 2 tiges de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 120 g de lardons
  • 1 kg de cuisses de poulet désossées, sans peau, coupées en 2 transversalement (vous pourriez optez pour du poulet non désossé, mais le temps de cuisson augmentera alors d'environ 30 minutes...)
  • sel et poivre
  • 5 c table de beurre
  • 24 très petits oignons, soit environ 1 tasse («pearl onions», disponibles frais et nécessitant d'être ébouillantés pour en retirer la peau, comme on le fait pour les tomates. Disponibles congelés également : il faut alors les dégeler complètement avant de vous lancer. Évitez les petits oignons marinés, qui vont se désintégrer)
  • 240 g de champignons frais, nettoyés, et coupés en 2 ou en 4, pour en faire des morceaux de taille acceptable selon la taille de votre bouche...
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c table de pâte de tomate
  • 2 c table de farine

Tout d'abord, démarrer la musique.





Dans un chaudron de taille moyenne, amener à ébullition le vin (sauf 1 c à table à réserver pour la fin), le bouillon, les tiges de persil et de thym, la feuille de laurier, puis laisser mijoter à feu moyen-élevé environ 25 minutes. Vous devriez réduire le liquide à environ 3 tasses. Filter.

Pendant ce temps, dans un grand «Creuset», cuire les lardons à feu moyen pour brunir, de 5-7 minutes. Lorsque cuit, transférer sur du papier absorbant. Réserver 2 c table du gras, et jetter le reste.

Assaisonner le poulet avec un peu de sel et poivre. Dans votre beau «Creuset», chauffer 1 c table du gras des lardons à feu moyen. Ajouter la moitié du poulet, en une seule couche, pour bien dorer chaque côté, soit environ 2 minutes par côté. Transférer dans un plat et répéter l'opération avec le reste du poulet et le gras des lardons. Transférer.

Dans ce si pratique «Creuset», faire fondre 3 c table de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et les champignons, et faire cuire 5-8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réduire le feu, ajouter l'ail et cuire 30 secondes de plus, pour sentir l'odeur exquise de l'ail. Ajouter la pâte de tomate et la farine. Cuire 1 minute de plus, en remuant.

Ajouter la réduction de vin. Râcler le fond du «Creuset» pour en détacher toutes les particules de poulet et d'oignons savoureuses et ajouter ¼ c thé de poivre. Ajouter le poulet et son jus ainsi que les lardons, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-bas, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Remuer à mi-chemin.

Transférer ensuite le poulet dans un grand bol et couvrir de papier aluminium pour garder au chaud. Porter votre magnifique sauce à ébullition à feu moyen-élevé, puis laisser mijoter environ 5 minutes à découvert en remuant. Vous obtiendrez une sauce plus épaisse, environ 3 ¼ tasses. Retirer du feu, puis ajouter 2 c table de beurre et 1 c table de vin. Saler et poivrer au goût. Ramener le poulet au bercaille dans sa sauce... Garnir des feuilles de persil hachées. Savourez avec votre purées préférée, pour vous réchauffer un peu...




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Sources : Adapté de Cook's Illustrated. Vous pouvez vous procurer leur annuels reliés, et ils sont disponibles dans la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?.

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lundi 21 mai 2007

Zuccanoes : de jolis zucchinis farcis


Comme je vous l'ai mentionné récemment dans le message Changer votre quiche pour une Torta Pasqualina, j'essaie de cuisiner plus souvent des mets végétariens, au grand plaisir de madame Monk. Je crois qu'elle a préféré jusqu'à maintenant les «zuccanoes», une recette savoureuse tirée du livre de Molly Katzen The Moosewood Cookbook (Canada ou France?). Ce sont des zucchini farcis, ce qui peut sembler très peu sexy, mais je vous assure qu'ils sont formidables ! Ce serait d'ailleurs une bonne façon d'utiliser des restes de riz, mais si vous n'en avez pas, faites-en cuire un peu. Cette recette en vaut la peine !

Zucchinis farcis («Zuccanoes», pour 4-6 personnes)
  • 4 zucchinis de format moyen (environ 15 cm)
  • 1 cuiller à table d'huile d'olive
  • 2 oignons moyens, émincés
  • 1 cuiller à table de sel
  • 227 g de champignons, émincés (je ne suis pas nous obsédé à ce point par la précision, mais c'était le poids du paquet que j'ai acheté ! D'ailleurs, faites l'effort d'acheter des champignons goûteux, par exemple de jolies pleurotes)
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 gousses d'ail, émincées
  • 1 1/2 tasses de riz cuit (cuire 180 g de riz dans 375 ml d'eau pendant 20 minutes, à couvert)
  • 150 g d'amandes moulues (ou d'autres noix; et utilisez votre mortier !)
  • Le jus et le zeste d'un citron
  • poivre noir et poivre de Cayenne, au goût
  • quelques poignées d'herbes fraîches, fraîchement émincées (utilisez ce que vous avez sous la main, par exemple de persil, du basilic, ou de l'origan)
  • 110 g de fromage gruyère râpé finement

Démarrer la musique


Préchauffer le four à 350° F.

Couper les zucchinis en 2, sur leur longueur. À la cuillère, gratter l'intérieur pour ne laisser qu'une coquille d'environ un demi centimètre d'épaisseur. Vous obtiendrez ainsi de jolis canots ! Émincez l'intérieur des courges que vous avez grattées avec ardeur. Réserver vos jolis canots.

Dans un chaudron de format moyen, chauffez l'huile. Ajouter les oignons et le sel, et sautez-les pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce que les oignons ramollissent.

Ajouter la chair de zucchini émincée, les feuilles de laurier, les champignons, puis sauter encore six à huit minutes. Ajouter l'ail et sautez encore deux minutes.

Dans un petit bol, combiner le riz et les noix. Ajouter le mélange de champignons, la moitié du fromage râpé, le jus de citron, ainsi que son zeste. Bien mélanger. Assaisonner au goût avec les poivres, les herbes fraîches, et probablement un peu plus de sel.

Farcir les écorces de zucchini avec ce mélange savoureux, et parsemer du reste de fromage. Enfourner 30 à 40 minutes. À la toute fin, passé sous le gril pour donner une couleur satisfaisante. Laissez refroidir un peu avant de servir, en arrosant d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Servir avec votre salade préférée. Une salade de poivrons grillés serait excellente avec une vinaigrette au vinaigre de vin et à la moutarde. Bon appétit !



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Sources : adapté de Molly Katzen The Moosewood Cookbook, qui vous serait fort utile! Il est disponible sur la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?.

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mardi 15 mai 2007

La tarte au sirop d'érable


Au fil des messages précédents, je vous ai laissé sous-entendre que nous avons la chance d'être entourés d'amis en provenance de nombreux pays. Nous avons organisé récemment un souper multiculturel avec eux, et je leur ai fait découvrir une nouvelle façon de cuisiner avec le sirop d'érable. Ils avaient déjà eu la chance de goûter aux grands-pères ainsi qu'aux pets de soeur. Je leur ai donc créée une tarte au sirop d'érable de mon cru...

Pour l'abaisse, je me suis inspiré d' une recette de Daniel Vézina. Il utilise cette abaisse pour sa tarte à la crème et aux sucre d'érable. Je n'ai encore jamais essayé, mais à voir la recette et les photos qui viennent avec, je suis certain que c'est un délice. Vous pouvez jeter un coup d'oeil à la boutique de L'Avenue Monk, offerte par Amazon (Canada ou France?).

Quant au reste, j'ai tenté de créer un mélange de crème à l'érable qui vous sera irrésistible... Vous me pardonnerez donc l'absence de photo pour le moment...

Et considérant qu'il n'est rien resté au bout du compte, j'imagine que nos amis ont apprécié eux aussi !


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Abaisses (2 abaisses)

150 g de farine tout usage
50 g de farine de blé entier
50 g de poudre d'amandes
1/2 cuiller à thé de cannelle
1 pincée de sel
175 g de beurre ou d'un mélange moitié-moitié beurre/gras végétal hydrogéné
1 oeuf
environ 100 ml d'eau

Appareil à l'érable

500 ml de sirop d'érable
500 ml de crème 35 % si vous pouvez vous le permettre, mais j'ai utilisé un mélange de crème (284 mL, soit 1/2 pinte) et de lait (216 mL précisément...)
1 cuillère à thé de fécule de maïs
3 oeufs battus
jus d'une demie lime
1 pincée de sel
50 g de beurre
1 cuillère à thé de vanille
Tout d'abord, démarrer la musique. Le reel du Yabe* dans la cuisine...


Préchauffez le four à 375°F.

Préparer la pâte à tarte. Au robot (ou à la cuiller, grâce à votre force légendaire...), mélanger le beurre et le sucre. Ajouter ensuite la farine, le sel et la cannelle, et pulser quelques secondes de plus au robot. Dans un petit bol, mélanger les oeufs et la poudre d'amandes. Verser sur le mélange de farine, beurre et sucre glace. Pétrir doucement la pâte, ajouter graduellement l'eau (vous n'aurez peut-être pas à mettre la quantité totale) et laissez-la reposer au réfrigérateur.

Après une vingtaine de minutes, sortir la pâte du réfrigérateur, la séparer en deux et l'abaisser pour former deux abaisses. Laisser affermir au réfrigérateur encore une quinzaine de minutes.
Précuire ces abaisses à 375° F une vingtaine de minutes.

Pour l'appareil au sirop d'érable, amener à ébullition le sirop d'érable et la crème. Diluer la fécule de maïs dans un peu de ce mélange, puis ajouter la fécule de maïs ou mélange de crème et de sirop d'érable. Laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu puis ajouter les oeufs battus en mélangeant vigoureusement au fouet. Laisser mijoter quelques minutes de plus en brassant continuellement, jusqu'à ce que le mélange épaississe encore un peu.

Retirer alors du feu et ajouter le reste des ingrédients. Essayez de ne pas manger tout l'appareil que vous venez de créer, puis déposer sur les abaisses et cuire de 35 à 40 minutes à 375° F. Retirer du four et laisser refroidir.

Le mélange au sirop d'érable continuera de raffermir pendant la cuisson. Il raffermira davantage pendant le refroidissement. Il demeurera tout de même un peu coulant, ce qui ajoutera au plaisir... Je ne voulais pas ajouter de gélatine.

Servir avec un peu de crème glacée à la vanille.
*Yabe fait référrence à Diable en joual...

Source : insiration de Daniel Vézina pour les abaisses! Il est disponible sur la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?.

jeudi 10 mai 2007

Poudding ou Pudding? Rhubarbe...


Comme je vous l'ai peut-être déjà mentionné dans un post précédent, nous vivons entourés d'une communauté multiculturelle fantastique. Nous avons reçu hier soir la visite d'Agnès et Christian, un couple d'amis Hongrois. Ce fut une magnifique soirée, et j'étais bien heureux de cuisiner pour une petite gang... Ça faisait longtemps!

Ils ont eu la chance (j'espère...) de goûter de merveilleux cannellonis, dont je vous donnerai la recette en ces lignes un jour. Et le pudding à la rhubarbe était, enfin, à la hauteur de mes attentes. J'ai tenté au fil du temps plusieurs expériences en ce sens, et même s'il ne s'agit que d'un pudding, j'en ai sué un peu... Mais l'effort valait le coup!

Un problème se situait au niveau de la cuisson de la rhubarbe, car elle produit beaucoup de liquide et perd sa forme à la cuisson, si on n'y fait pas attention. Le truc est de la pocher quelques minutes seulement, puis de la distribuer dans les moules. Elle cuira alors sans être dérangée et conservera sa forme. On peut donc la tailler en morceau assez fins et l'apparence en est améliorée.

Un autre problème est celui de la couleur. J'adore le goût de la rhubarbe, mais je dois dire que son teint verdâtre est peu appétissant. Encore, la cuisson semble jouer un rôle, mais je souhaitais ajouter un peu de rouge vif. Naturellement, bien sûr. J'ai compris pourquoi j'avais ressenti un si grand besoin d'acheter des oranges sanguines en faisant mon marché : le processus de création avait débuté, à mon insu...

Pour le gâteau, j'ai utilisé essentiellement la recette de Daniel Vézina, tirée de son livre Le fruit de ma passion. Nous nous entendons très bien à ce niveau! J'ai ajouté tout de même un peu de zeste d'orange en remplacement de la vanille. Je vous recommande fortement ce livre, qui n'est pas disponible sur Amazon.fr malheureusement, mais qui est disponible sur Amazon.ca via la boutique de L'Avenue Monk.



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Pudding à la rhubarbe (donne 8 ramequins)

Gâteau
  • 1 oeuf
  • 250 mL de lait (écrémé fait l'affaire)
  • 1/2 c thé canelle moulue
  • zeste d'une orange sanguine
  • 1 tasse (170g) de sucre
  • 300 g de farine
  • 1 c soupe de poudre à pâte
  • 4 c soupe beurre fondu
Rhubarbe
  • jus de 2 oranges sanguines
  • 600 g de rhubarbe, taillées en morceaux de 2,5 cm de long, chacun coupés en 3 dans le sens de la longueur
  • 50g de sucre
Tout d'abord, démarrer la musique.



Préchauffez le four à 400°F. Beurrer 8 ramequins (j'ai pour ma part utilisé des tasses en céramique... ouf! aucune n'a cassé. Elles mesurent 7,5 cm de diamètre interne par 5 cm de profondeur interne)

Pour le gâteau, fouetter le lait et l'oeuf. Ajouter le zeste et la canelle. Reserver.
Dans un autre bol, tamiser ensemble le reste des ingrédients, sauf le beurre.
Verser le liquide sur les ingrédients secs doucement et mélanger, sans agitation psychomotrice... Ajouter le beurre.
Réserver ce mélange, mais prenez la peine d'y goûter, c'est fantastique!

Pour la rhubarbe, verser le jus d'oranges sanguines et le sucre dans un chaudron, porter à ébullition et y déposer les morceaux de rhubarbe. Pocher à feu moyen quelques minutes, dépendamment de la taille de vos morceaux, mais certainement pas plus de 5 minutes. La cuisson sera complétée au four...

Diviser le mélange de rhubarbe entre chaque ramequin (environ 2 c soupe), en complétant avec un peu de jus. Couvrir du mélange de gâteau.

Pour éviter que mes tasses n'éclatent, j'ai fait cuire le tout dans un bassin d'eau, une trentaine de minutes, mais je ne crois pas que ce soit essentiel (si vous avez les bons outils!). Ainsi, sans bassin, vous obtiendrez un bord croustillant, ce qui contrastera à merveille avec le moelleux... Réduire alors le temps de cuisson, probablement autour de 20 minutes.

À savourer avec de la crème glacée à la vanille et un peu de sirop d'érable : le mélange de rhubarbe est intentionnelement peu sucré. Ajustez la recette si vous préférerez ne pas ajouter de sirop d'érable. Ou n'en avez plus...


Sources : le gâteau a été adapté du merveilleux livre de Daniel Vézina Le fruit de ma passion, que vous aimeriez certainement! Il est disponible sur la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon, au Canada, mais pas en France...

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jeudi 3 mai 2007

Convertir les tasses en grammes ou en onces, par aliment

Par paresse sans doute, de nombreux aliments sont beaucoup plus faciles à mesurer au poids qu'en tasses. Notamment, pour les ingrédients tamisés, j'aime bien tamiser après avoir mesuré. Connaissant le poids d'une tasse tamisée, il ne reste plus qu'à peser, puis tamiser. Finis les transferts interminables...

Je suis donc à modifier graduellement mes recettes à ces formats pratiques permettant de convertir des tasses aux grammes ou aux onces sans trop de difficulté. J'ai amassé au fil du temps nombre d'équivalences, et je les partages aujourd'hui. C'est plus rapide d'avoir un tableau à portée de la main (imprimez-le après l'avoir sélectionné) que d'aller à l'ordinateur bien souvent... Mais pour partager, le web est parfait!

On rencontre de nombreux sites ou livres dont les unités varient selon les pays. Ce tableau pourra donc être utile dans votre navigation. Vous remarquerez tout de même la présence d'une colonne «Australie». Je ne sais trop ce qu'ils font là-bas, mais il semble que bien des choses au-delà du vocabulaire soit différentes... Comme certains livres australiens sont disponibles et qu'ils semblent intéressants, comme ceux de Peter Gordon, et que Delicious distribue parfois son édition australienne, vous pourriez bien en avoir besoin, selon votre situation géographique. Ceci dit, je ne l'ai pas expérimenté jusqu'à maintenant et vos commentaires sont les bienvenus.

Les mesures en italiques sont des conversions mathématiques approximatives, ce que vous constaterez en vous référant au tableau précédent. Aussi, vous excuserez les parties manquantes, et soumettez-les si vous les avez!

Ingrédients

USA

Europe

Australie

Métrique

Impérial

Métrique

Impérial

Farine (tamisée)

1 tasse

125g

4 ½ oz

140g

5 oz

Sucre (granulé, granulated) et sucre semoule (caster)

1 tasse

170g

6 oz

225g

8 oz

Sucre roux, sucre brun, cassonnade

1 tasse

170g

6 oz

170g

6 oz

Sucre glace, sucre à glacer (tamisé)

1 tasse

120g

4 oz

170g

6 oz

Cacao (tamisé)

1 tasse

80g

3 oz

-

-

Miel, sirop (golden syrup), mélasse

1 tasse

-

-

340g

12 oz

Beurre, margarine, «graisse»

1 tasse

(2 barres)

225g

8 oz

225g

8 oz

Fruits secs, raisins secs

1 tasse

140g

5 oz

170g

6 oz

Amandes moulues

1 tasse

100g

3 ½ oz

-

-

Fromage râpé

1 tasse

110g

4 oz

-

-

Noix hachées

1 tasse

100g

3 ½ oz

110g

3 oz

Noix de coco, déshydratée

1 tasse

-

-

85g

3 oz

Chapelure de pain

1 tasse

55g

2 oz

140g

5 oz

Chapelure de biscuits

1 tasse

-

-

110g

4 oz

Riz non cuit

1 tasse

170g

6 oz

200g

7 oz

Tapioca (perles moyennes), non cuit

1 tasse

160g

5 ¾ oz

-

-

Orge, non cuit

1 tasse

200g

7 oz

-

-

Quinoa, non cuit

1 tasse

180g

6 ½ oz

-

-

Millet, non cuit

1 tasse

180g

6 ½ oz

-

-





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Sources : certaines données ont été tirées de Leith's Cookery Bible, qui vous serait fort utile! Il est disponible sur la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?. De nombreux sites internet contiennes également de l' information de conversion, mais aucun à date ne présente de tableaux complets à mon goût... Les données australiennes proviennent en partie de l'édition australienne de la revue Delicious.