lundi 28 mai 2007

Coq au vin... Sans coq!!!

Avec la météo qui fait des siennes et qui nous ramène en décembre en ce moment, je me suis dit que vous sauriez profiter de cette recette de coq-au-vin.

Je ne connaissais le coq-au-vin que de nom, et je lui connaissais aussi une réputation d'un met peu raffiné. Son histoire, celle d'un plat paysan visant à trouver une utilité aux vieux coqs incapables de se reproduire, est certainement responsable de cet aura, malgré le fait que les livres de cuisine française en ont formulé des recettes sophistiquées au fil du temps...

J'ai découvert une façon simple et rapide de le faire, dans le Cook's Illustrated de décembre 2006. Je crois que vous aimerez.

Coq-au-vin (sans coq... pour 4-6 personnes)

  • 1 bouteille de vin (choisir un vin rouge moyennement corsé et fruité, comme un Pinot Noir ou un Grenache de la vallée du Rhône, mais certainement pas un vin trop corsé et «chêné», ni un beaujolais trop léger)
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 10 tiges de persil frais, plus 2 c table de persil émincé
  • 2 tiges de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 120 g de lardons
  • 1 kg de cuisses de poulet désossées, sans peau, coupées en 2 transversalement (vous pourriez optez pour du poulet non désossé, mais le temps de cuisson augmentera alors d'environ 30 minutes...)
  • sel et poivre
  • 5 c table de beurre
  • 24 très petits oignons, soit environ 1 tasse («pearl onions», disponibles frais et nécessitant d'être ébouillantés pour en retirer la peau, comme on le fait pour les tomates. Disponibles congelés également : il faut alors les dégeler complètement avant de vous lancer. Évitez les petits oignons marinés, qui vont se désintégrer)
  • 240 g de champignons frais, nettoyés, et coupés en 2 ou en 4, pour en faire des morceaux de taille acceptable selon la taille de votre bouche...
  • 2 gousses d'ail
  • 1 c table de pâte de tomate
  • 2 c table de farine

Tout d'abord, démarrer la musique.





Dans un chaudron de taille moyenne, amener à ébullition le vin (sauf 1 c à table à réserver pour la fin), le bouillon, les tiges de persil et de thym, la feuille de laurier, puis laisser mijoter à feu moyen-élevé environ 25 minutes. Vous devriez réduire le liquide à environ 3 tasses. Filter.

Pendant ce temps, dans un grand «Creuset», cuire les lardons à feu moyen pour brunir, de 5-7 minutes. Lorsque cuit, transférer sur du papier absorbant. Réserver 2 c table du gras, et jetter le reste.

Assaisonner le poulet avec un peu de sel et poivre. Dans votre beau «Creuset», chauffer 1 c table du gras des lardons à feu moyen. Ajouter la moitié du poulet, en une seule couche, pour bien dorer chaque côté, soit environ 2 minutes par côté. Transférer dans un plat et répéter l'opération avec le reste du poulet et le gras des lardons. Transférer.

Dans ce si pratique «Creuset», faire fondre 3 c table de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et les champignons, et faire cuire 5-8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réduire le feu, ajouter l'ail et cuire 30 secondes de plus, pour sentir l'odeur exquise de l'ail. Ajouter la pâte de tomate et la farine. Cuire 1 minute de plus, en remuant.

Ajouter la réduction de vin. Râcler le fond du «Creuset» pour en détacher toutes les particules de poulet et d'oignons savoureuses et ajouter ¼ c thé de poivre. Ajouter le poulet et son jus ainsi que les lardons, puis porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-bas, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Remuer à mi-chemin.

Transférer ensuite le poulet dans un grand bol et couvrir de papier aluminium pour garder au chaud. Porter votre magnifique sauce à ébullition à feu moyen-élevé, puis laisser mijoter environ 5 minutes à découvert en remuant. Vous obtiendrez une sauce plus épaisse, environ 3 ¼ tasses. Retirer du feu, puis ajouter 2 c table de beurre et 1 c table de vin. Saler et poivrer au goût. Ramener le poulet au bercaille dans sa sauce... Garnir des feuilles de persil hachées. Savourez avec votre purées préférée, pour vous réchauffer un peu...




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Sources : Adapté de Cook's Illustrated. Vous pouvez vous procurer leur annuels reliés, et ils sont disponibles dans la boutique de L'Avenue Monk, powered by Amazon : Canada ou France?.

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5 commentaires:

Mily a dit…

Tu as bien choisi ta recette c'est vraiement de saison... En tout cas tu as reussi a me donner faim.

Chrystel a dit…

Très appétissant et qui va bien avec le temps de M.... qu'il fait actuellement sur le Morbihan. La déprime nous guette, nous les bretons.
Chrys

confituremaison a dit…

Je n'ai jamais mange autant de coq au vin sans coq que depuis que je suis ici! Sans lardons non plus, on les remplace par des des de prosciutto! Mais avec du vin quand meme! C'est un plat qui fait toujours plaisir a tout le monde, moi la premiere.

confituremaison a dit…

C'est pas une blague tu as un vrai Creuset ;) ?

Stéphane a dit…

mily : bon appétit!

chrystel : pour la déprime, voir la recette de biscuits...

confituremaison : bonne idée le prosciutto! et je n'ai pas de vrai creuset à Londres, tout est resté à Québec...